Mąka sojowa odtłuszczona vs pełnotłusta

Z pośród wielu komponentów stosowanych do wyrobu kulek proteinowych zarówno domowym sposobem, jak i do produkcji masowej przez firmy karpiowe, mąka sojowa jest jednym z podstawowych składników. Często słyszy się wśród karpiarzy różne, czasami sprzeczne opinie na temat właściwości mąki sojowej pełnotłustej i odtłuszczonej. Dlatego też w tym artykule chciałbym przedstawić swoje spostrzeżenia oraz zasady, którymi kieruję się, używając tych produktów sojowych. Podstawowa różnica w produkcji mączek sojowych polega na użytym surowcu. Mąka pełnotłusta otrzymywana jest z pozbawionych okrywy nasion soi, natomiast odtłuszczona uzyskiwana jest z płatków sojowych po ekstrakcji tłuszczu. Cechy surowca mają wpływ na wartość odżywczą, kolor i zapach oraz wilgotność uzyskanych mączek. Mąka sojowa pełnotłusta ma jasnożółty kolor, charakterystyczny dla soi zapach, zawiera około 40% białka i 23% tłuszczu. Natomiast mąka sojowa odtłuszczona jest znacznie jaśniejsza, posiada praktycznie neutralny zapach (ciemna barwa i zapach wydziela się dopiero po zmieszaniu z płynem-jajkami), zawiera około 45% białka i do 2% tłuszczu. Porównując właściwości organoleptyczne tych mączek, można stwierdzić, że mąka sojowa pełnotłusta jest bardziej plastyczna z powodu większej zawartości tłuszczu, natomiast odtłuszczona jest zdecydowanie lepszym spoiwem. Wśród opisów tych komponentów często pojawia się informacja o większej chłonności płynów przez mąkę sojową odtłuszczoną, oraz spowodowaniu pływalności kulek przy jej większym dozowaniu. Chcąc to sprawdzić postanowiłem zrobić prosty eksperyment.

Praktycznie z obu mączek można wyrobić ciasto tylko z dodatkiem jaj, zatem wymieszałem w naczyniu kilka jajek i podzieliłem je na 2 części po 50 ml. Następnie dosypując poszczególne mąki wyrobiłem ciasto o podobnej konsystencji, po czym zrobiłem kulki o średnicy 16 mm. Do wyrobienia ciasta zużyłem 75 gram mąki sojowej pełnotłustej, natomiast mąki sojowej odtłuszczonej 55 gram. Z mąki sojowej pełnotłustej otrzymałem 46 kulek 16 mm i waga zrobionego ciasta wyniosła 125 gram, natomiast z mąki odtłuszczonej otrzymałem 37 kulek i 108 gram ciasta. Ta pierwsza faza eksperymentu pokazała, że przy tej samej porcji jaj do wyrobienia ciasta zużyłem mniej mąki sojowej odtłuszczonej niż pełnotłustej, co jednoznacznie potwierdza większą chłonność płynów przez ten rodzaj mąki. Kolejna faza testu polegała na ugotowaniu i suszeniu przez 3 dni zrobionych kulek w celu sprawdzenia kwestii pływalności. Po wysuszeniu kulek okazało się, że zrobione zarówno z mąki sojowej pełnotłustej jak i odtłuszczonej toną bez problemu. Zatem zwiększony dodatek mąki sojowej odtłuszczonej nie powinien spowodować pływalności kulek, skoro nie pływają kulki zrobione wyłącznie z samej mąki odtłuszczonej.

Podsumowując, głównym kryterium wyboru stosowania poszczególnych mączek sojowych powinny być ich właściwości organoleptyczne i zawartość tłuszczu. Standardowo możemy używać obu mączek np. w proporcji 2:1 lub 3:1, na korzyść pełnotłustej. Natomiast robiąc mix w którym jest dużo tłustych składników takich jak np. mączka rybna, mączka arachidowa itp. lub gdy tworzymy mieszankę z dużą zawartością mielonych ziaren i dodatków rozpraszających, to w takich przypadkach powinniśmy stosować proporcje 1:1, lub nawet 1:2. Osobiście staram się, aby w moich mieszankach nie znajdowało się więcej niż 30% mączek sojowych, co uważam za ich optymalną zawartość w mix’ie. Na koniec chcę jeszcze wspomnieć o przechowywaniu tych mączek. Mąka sojowa pełnotłusta z uwagi na dużą zawartość tłuszczu ma tendencję do jełczenia i przetrzymywana przez dłuższy czas może nie nadawać się do użycia. W przypadku mąki sojowej odtłuszczonej ten problem praktycznie nie istnieje, z kolei przechowywana w nieszczelnym opakowaniu i w wilgotnym miejscu może ulegać zbrylaniu. Należy pamiętać o tym, aby obie mączki przed dodaniem do mix’u przetrzeć przez drobne sito, co pozwoli na ich lepsze wymieszanie. Taki zabieg możemy jeszcze powtórzyć z gotową mieszanką, co bardzo dobrze wpłynie na jakość wyrobionego ciasta. Mąka sojowa to jeden z nielicznych komponentów, który powinien być uwzględniony praktycznie w każdym przepisie na kulki proteinowe. Komponując własne mieszanki stosujmy zarówno mąkę sojową pełnotłustą, jak i odtłuszczoną, korzystając z ich świetnych właściwości fizycznych oraz doskonałych wartości odżywczych.

Autor: Marcin Krajewski